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自十八世纪以来，欧美商人陆续来华经商，洋人饮乳的习惯因而带到中国。由于当时中国市场甚少有鲜牛乳出售，洋商需要从本国携同乳牛来华，以应付日常饮食之需。鸦片战争后，随着聚居在通商口岸的洋人渐多，对牛乳的需求日增，也加速了乳业的发展。

在城市售买的牛乳，不论客源或生产方式都跟以往有极大差别。早期卖牛奶的贩子，会牵着牛在街上叫卖，如有生意便即场挤出牛乳。赛珍珠在《我的中国世界》提到，由于洋人对牛乳的需求不断增加，而中国的鲜牛乳既昂贵又罕有，一些有生意头脑的商人会畜养一两头母牛出售牛乳。

上海公共租界工部局

自从西方现代化牛乳生产技术引入中国，「即叫即挤」的情况逐渐减少。所以工部局便加紧巡视华人奶棚，由1880至1882年，巡查员需每两星期呈交华人奶棚牲畜的检查报告。1882年以后，巡查频率又改为了隔日一次。

从1898年1月1日开始，工部局实行发牌制度，无牌的牛乳商不得在租界内出售产品。由此可见，早期租界工部局有关牛乳的法例主要针对华资奶棚。

牛乳衞生是工部局关注的另一个问题。十九世纪末，工部局年报经常批评华人奶棚的衞生情况，包括牛舍不洁，牛棚与制奶房共处一室，从水井、山坑、池塘取水，而不是使用自来水等等。

此外，清末上海牛乳搀杂问题严重。为求图利，商贩一般会抽走牛乳的乳油，再加入水、淀粉、硼酸、色素、甲醛等物质，更有商贩加入防腐药粉。在各种搀杂问题中，以搀水最为普遍。

1930年的上海牛奶供应公司 © 上海档案信息网

为打击牛乳搀杂，自1907年起，工部局衞生处属下的公众健康化验所开始抽验市面出售的鲜牛乳。当年抽验的三百四十五个样本中，超过三分之一有搀杂水分。其后数年牛乳搀杂情况虽有改善，但百分比仍维持双位数字。自1913年起，搀杂的百分比才回落至个位数字。

除了搀水问题，当时市面还有冒牌牛乳。每到深夜至凌晨时分，无牌奶商的苦力便在无人的街道工作，他们穿着有多个口袋的特制衣服，袋内塞满了昔日持牌奶棚的旧奶瓶或偷回来的奶瓶，利用这些瓶子盛载无牌牛乳，再贴上甲等的标签出售。

1930年上海，配送牛奶的工人 © 上海档案信息网

为改善牛乳的衞生问题，工部局在1901年已考虑仿照英国实行中央消毒。类似的建议在1906年再度提出，但最终要到1920年代才局部落实。

事缘1919年上海爆发牛瘟，令牛乳的价格颷升，价钱甚至比欧、美等地更昂贵。为使租界内的居民和医院可用合理的价钱购买高质素又清洁的鲜牛乳，同时教导华商奶棚最新的衞生标准，工部局在1923年4月成立牛奶委员会，把牛乳分生、熟牛乳，以及甲、乙两等，甲等熟牛乳必须经过巴氏消毒。

法例同时订下制奶工序、器皿、职员以及牛舍清洁及衞生准则。新法例在1925年3月25日推出，并于同年10月1日起生效。

工部局又参考了英国的标准，在1928年4月起管制牛乳的细菌含量，1933年进一步修订甲、乙等牛乳的细菌及大肠杆菌含量。如样本不达标，工部局照例发出警告，同时饬令改良。倘若奶商尚未查明原又再次违例，便会被取销牛乳执照。

1930年代初，工部局以乙等生牛乳在夏季易受感染，加上奶牛患肺结核病的数字不断增加等理由，决定由1936年7月1日起，所有租界内出售的牛乳必须强制执行巴氏消毒。有报道指，工部局对牛乳监管全面、严密，令上海出产的鲜牛乳成为东方地区之最。其实，工部局只是把同期英国实施的牛乳法例用于上海而已。

民国时期的上海女性 © Wikipedia

概言之，自五口通商以后，洋人对牛乳的需求增加，造就乳牛和牛乳制品陆续运抵中国。最迟在 1880、1890年代，上海已有鲜牛奶、炼乳和小儿粉出售。惟绝大部分乳制品都是由外国进口，即使上海本地有鲜牛乳生产，大多由洋人经营，可见二十世纪前期中国乳业尚在萌芽阶段。

到十九世纪末，中国人对牛乳饮食的认识渐增。英国传教士傅兰雅，于1875年在上海出版中国第一本自然科学杂志《格致汇编》，当中有多篇文章从化学、医学、养生等角度，回答读者对牛乳的疑问，并且介绍了牛乳的成分和益处。

1872 年，《格致汇编》的冬季号刊出《美国博物大会》一文，特别介绍了「各国前兴博物会时所未设」的牛乳房。另有读者询问如何辨别牛乳搀水以及西方罐头炼乳的制法。如此看来，到十九世纪末，对居住在通商港口的中国人而言，牛乳并不陌生。

《母乳与牛奶：近代中国母亲角色的重塑》

作者：卢淑樱

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